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        綜合
        問醫生

        究竟要吃多少隔夜菜、醬腌菜才能致癌?

        2016-05-12網易
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        核心提示:  一說到亞硝酸鹽,大家總要皺著眉搖著頭說,哦,它是個“bad boy”。因為不知道從什么時候起,亞硝酸鹽就和“致癌”、“超標”等詞匯捆綁出現。

          一說到亞硝酸鹽,大家總要皺著眉搖著頭說,哦,它是個“bad boy”。因為不知道從什么時候起,亞硝酸鹽就和“致癌”、“超標”等詞匯捆綁出現。相信大家經常聽到這樣的言論,隔夜菜不能吃,吃了會中毒,會致癌!咸菜不能吃,會致癌!千滾水不能喝,會致癌!

          每當看到這樣的標題,吃貨妹不禁想,這sei啊,又開始耍流氓了!為什么不加上前面的定語,“長期、大量”?!亞硝酸鹽雖然稱不上什么“紅花少年”,但也沒有報導中的那么“十惡不赦”啊~下面,我們來看看那些年被誤解過的“亞硝酸鹽”,感受一下這個世界對亞硝酸鹽滿滿的惡意。

          誤解一:隔夜菜不能吃,里面亞硝酸鹽超標,吃了會致癌!

          真相:一次要吃56kg隔夜炒青菜才能中毒,每天要吃1kg隔夜炒青菜,持續N年,可能會致癌。

          “隔夜菜吃了會致癌”這一說法仿佛已經深入人心,對于很多求真務實的人來說,也確實做過實驗來驗證它。

          比如曾經有個非常火的關于隔夜菜中“亞硝酸鹽超標”的實驗,來自浙江大學食品科學與營養系實驗室研究人員,將炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉紅燒鯽魚4種熟菜在冰箱里存放24小時后,檢測亞硝酸鹽含量分別為每千克5.36、5.64、5.52和7.23毫克,全部超過《食品中污染物限量標準》的限量標準。從此就為“隔夜菜亞硝酸鹽超標”添上了板上釘釘的鐵證!

          巴特,在這個報導中,引用的標準首先就有問題。在這個標準中,蔬菜不超過每千克4毫克,肉每千克不超過3毫克,這指的是新鮮蔬菜和肉類中的亞硝酸鹽含量,如果超過了這個標準,說明原料收到了污染,和食用危害并不是一回事。

          其次,國家并沒有對炒菜中亞硝酸鹽的殘留量有過規定,所以也不存在超標一說。如果一定要找一個標準做參照,選擇加工食品中亞硝酸鹽含量是比較合適的,因為加工食品和炒菜都是直接食用的。在國家標準中,熟肉制品中的亞硝酸鈉殘留量是不超過30mg/kg,而醬腌蔬菜中的殘留標準是不超過20mg/kg。而隔夜菜檢測出來的亞硝酸鹽含量,是遠遠低于這個標準的。既然熟肉制品都能吃,為什么偏偏要和隔夜菜過不去呢?

          最后,隔夜菜中的亞硝酸鹽,要吃多少才中毒?WHO對亞硝酸鹽的ADI值(人體每日允許攝入量)是0-0.07mg/kgbw,也就是說一個體重為60kg的成年人,每日攝入不超過60*0.07=4.2mg的亞硝酸鹽,就沒有安全風險。如果浙大的檢測很準確,那么要吃近1公斤的隔夜(24h)炒青菜,而且是每天都要吃這么多隔夜炒青菜,持續N年,有可能會致癌。而人體亞硝酸鹽中毒劑量為0.3-0.5g,要吃56kg隔夜炒青菜才能中毒。即便如此,你也不能每天都吃隔夜菜啊!!偶爾吃一次嫑擔心~

          誤解二:腌菜不能吃,里面有亞硝酸鹽,吃了會致癌!

          真相:腌菜腌制20天以后亞硝酸鹽含量很低,一次吃最少吃15kg醬腌菜才有可能亞硝酸鹽中毒,每天吃1kg醬腌菜,持續N年,可能會致癌。 唉,想想都咸~

          小時候,每逢爸爸做雪里蕻炒肉絲時,這道菜總不會被剩下。就是因為有這道菜的存在,我覺得人生都圓滿了。后來,爸爸再也不做這道菜了,竟然告訴我里面有亞硝酸鹽會致癌!

          不可否認的是,腌菜里確實有亞硝酸鹽。這是因為在腌制過程中蔬菜自身含有的硝酸鹽,在細菌中的硝酸還原酶的作用下,轉換成亞硝酸鹽。然而,腌菜只有在腌制的3-8天時,是亞硝酸鹽含量的高峰期,隨后會逐漸降低,二十天以后亞硝酸鹽含量就很少了。

          市面上大多數醬腌菜亞硝酸鹽不超標。目前,國標中規定的醬腌蔬菜中的殘留標準是不超過20mg/kg,而據新京報記者報道,通過菜市場、大型生鮮食品市場、超市等途徑購買的11種腌菜和醬菜樣品,包括腌制芥菜、腌制甜瓜、腌制榨菜等,送至權威機構檢測。檢測結果顯示,11種樣品均檢測出亞硝酸鹽,其中10種含量從1.3mg/kg-4.0mg/kg不等,只有一種到14mg/kg,然而也并沒有超標。但是,仍然需要警惕有一些人,把沒有腌夠時間的醬腌菜拿出來賣~

          那么,要吃多少醬腌菜,才會中毒致癌?我們還按照以上算法,最后得到一次吃最少吃15kg醬腌菜才有可能亞硝酸鹽中毒,每天吃1kg醬腌菜,持續N年,可能會致癌。

          誤解三:重復煮開的水(千滾水)不能喝,里面有亞硝酸鹽,喝了會致癌!

          真相:每天要喝2L煮沸了52次的水,并且長達N年才有可能有致癌風險,或者一次喝下去130L煮沸了52次的水,才能中毒!

          千滾水就是在爐上沸騰了一夜或很長時間的水(不過話說在爐上沸騰一夜,還有水嗎?),還有電熱水器中反復煮沸的水。據說千滾水里有大量亞硝酸鹽,喝了會致癌。然而事實是啥樣呢?

          水里確實會含有一些硝酸鹽,因為地表水中的硝酸鹽、亞硝酸鹽也可能會慢慢滲透到地下水中。但是要想中毒,還是醒醒吧~

          2007年,上海市疾控中心對這個問題進行過研究,在對飲水機的桶裝水進行反復加熱后發現,隨著加熱次數的增多,亞硝酸鹽含量的確有升高,反復加熱52次之后,水中的亞硝酸鹽含量為2.3微克/升。我國在《生活飲用水衛生標準》(GB5749-2006) 中規定,亞硝酸鹽含量不超過1毫克/升。也就是說,每天要喝2L煮沸了52次的水,并且長達N年才有可能有致癌風險,或者一次喝下去130L煮沸了52次的水,才能中毒!

          1、吃鹵菜、腌肉等肉制品中毒

          最常見的亞硝酸鹽中毒,是吃肉中毒。為啥呢?首先要知道,亞硝酸鹽是國標允許使用的肉制品添加劑。在肉制品(腌鹵肉)中添加亞硝酸鹽,不僅能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌(產生的肉毒素有劇毒,如果打個比方,如果把一克肉毒素分成100萬份,只要吃了其中的一份,人就會立即斃命 )的生長繁殖,還能作為肉品發色劑,讓肉的顏色顯得更加好看。但是,經常有私人作坊不按劑量使用,導致中毒事件發生。

          2、誤食中毒

          亞硝酸鈉的外觀與食鹽極為相似,有些家庭或者食堂會用亞硝酸鹽來腌肉,有時候分不清就把亞硝酸鹽當做食鹽、白糖甚至味精使用,導致中毒。

          最后總結一下,吃隔夜菜、咸菜,喝重復燒開的水沒那么容易中毒。細觀亞硝酸鹽的“壞名聲”,主要還是因為人沒有合理使用。當然,要是想花式作死,倒也可以試試每天千滾水配隔夜菜,就著饅頭吃咸菜,那酸爽~

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